Umami klingt zunächst wie eine japanische Papierfaltkunst. Es ist in Wahrheit allerdings eine Geschmacksrichtung und ergänzt die vom Menschen wahrnehmbaren Geschmacksnoten süß, sauer, salzig und bitter um das „Herzhafte“. Der japanische Forscher Kikunae Ikeda entdeckte 1908 die Umami-Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Fleischig, herzhaft und wohlschmeckend – so lässt sich der typische Umami-Geschmack beschreiben. Zu finden sind diese Geschmacksnuancen in eiweißreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse oder Pilzen. So geben beispielsweise Shiitake-Pilze jedem Gericht einen vollmundigen Umami-Geschmack. Mehr dazu erfährst Du auf Vegan Strom.

Umami steht in Verbindung mit Glutamat

Der intensive Umami-Geschmack steht im Zusammenhang mit dem Geschmacksverstärker Glutamat. Glutamat ist chemisch betrachtet nichts anderes als das Salz der Glutaminsäure und genau darauf reagieren die Umami-Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.

Glutaminsäuren sind als Aminosäuren Grundbausteine aller Eiweiße und treten in natürlicher Form in Lebensmitteln wie Schinken, Tomaten, Leber, Hefe, Fisch- oder Sojasauce auf. Mit Hilfe von Bakterien lässt sich Glutamat mittlerweile in synthetischer Form herstellen. Dieser synthetische Geschmacksverstärker kommt als Zusatzstoff für Lebensmittel zum Einsatz und soll den Umami-Geschmack in Gerichten hervorheben. Weltweit werden Schätzungen zufolge jährlich über zwei Millionen Tonnen synthethisches Glutamat produziert.

Ein kleiner Exkurs zu Geschmacksverstärkern

Als Geschmacksverstärker bezeichnen Lebensmittelchemiker jene Substanzen, die dazu dienen, die Wahrnehmung des Geschmacks oder Geruchs eines Lebensmittels zu verstärken. Zusatzstoffe zur Geschmacksverstärkung sind laut Lebensmittelrecht mit den sogenannten E-Nummern auszuzeichnen. Glutamat bzw. Glutaminsäure haben die europäischen Zulassungsnummer „E 620“. Neben der Primärbezeichnung Glutamat können weitere Formen unterschieden werden:

• Natriumglutamat (E 621)

• Kaliumglutamat (E 622)

• Calciumglutamat (E 623)

• Ammoniumglutamat (E 624) und

• Magnesiumglutamat (E 625).

Glutamat ist der am häufigsten verwendete Lebensmittelzusatzstoff in der Lebensmittelindustrie. Er kommt vor allem in der asiatischen Küche zum Einsatz und soll den Umami-Geschmack unterstreichen. Lebensmittel, die mit diesem Zusatzstoff versetzt sind, müssen mit einem entsprechenden Hinweis gekennzeichnet werden. Dies gilt auch für Restaurants. Sie sind verpflichtet, die Geschmacksverstärker auf ihrer Speisekarte zu vermerken. Die Zusatz-Zulassungsverordnung regelt die Glutamat-Höchstmengen in Nahrungsmitteln. Diese Höchstgrenze liegt bei 10 g pro kg Lebensmittel.

Lecker – aber auch gesund?

Wer fleischig und herzhaft als Geschmacksrichtung mag, für den führt kein Weg am Umami-Geschmack vorbei. Der leckere Umami-Geschmack muss jedoch nicht zwangsweise mit tierischen Lebensmitteln verbunden sein. Auch viele Gemüsesorten, Fermentiertes oder Pilze bedienen den fünften Geschmackssinn hervorragend und bieten so eine echte Alternative für Veganer. Du kannst also ganz getrost tierische Proteine in Form von Fleisch und Käse von Deinem Speisplan streichen und musst dabei nicht auf den Umami-Geschmack verzichten.

Doch auch Veganer müssen aufpassen, denn viele vegane, hochverarbeitete Convenience-Produkte arbeiten ebenfalls mit Glutamat als Geschmacksverstärker. Egal ob konventionelle Lebensmittel oder vegane Lebensmittel: Schon seit längerem ist Glutamat bei Ernährungsexperten nicht unumstritten. An sich ist es in natürlichen belassenen Lebensmitteln unbedenklich, in großen Mengen gilt Glutamat jedoch als appetitanregend und kann bei übermäßigem Verzehr sogar zu Übergewicht und Fettleibigkeit führen. Diese Eigenschaft wird bei industriell verarbeiteten Lebensmitteln gefährlich, denn hier reichern die Hersteller die Produkte in der Regel für den Wohlgeschmack künstlich mit zusätzlichem Glutamat an.

Manche Forscher sehen außerdem einen Zusammenhang zwischen Glutamaten im Essen und Kopfschmerzen oder Übelkeit. Diese Unverträglichkeitsreaktion des Körpers fand als sogenanntes „Chinarestaurant-Syndrom“ sogar Eingang in die Fachliteratur. Wissenschaftler diskutieren auch die Zusammenhänge zwischen Glutamat und neurodegenerativen Erkrankungen wie Morbus Parkinson, Morbus Alzheimer oder Multipler Sklerose.

Die Weltgesundheitsorganisation (World Health Organisation; WHO) sowie die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) geben allerdings Entwarnung. Bei einer ausgewogenen Ernährung mit natürlich belassenen Lebensmitteln und dem Verzicht auf den übermäßigen Verzehr von Junk Food oder hochverarbeiteten Convenience-Produkten besteht durch die lebensmittelrechtlich erlaubten Mengen an Geschmacksverstärkern keine Gesundheitsgefahr. Schädigungen beispielsweise am zentralen Nervensystem sind nicht zu befürchten. Das gilt sowohl für Veganer und Vegetarier als auch für Fleischesser. Denn eines ist sicher: Egal wie unterschiedlich die Auffassungen in puncto guter und schlechter Lebensmittel auch sein mögen, Umami lieben sie alle – egal ob Flexitarier, Klimatarier, Pescetarier, Ovo-Lacto-Vegetarier oder Veganer.

Bei uns ist alles „echt“ – veganer Strom ohne Täuschungsmanöver

Es liegen also keine wissenschaftlich-medizinischen Ergebnisse für eine gesundheitsschädigende Wirkung von Glutamat oder Glutaminsäuren vor oder dafür, dass Umami-Liebhaber besonders gefährdet wären. Das Problem mit Geschmacksverstärkern besteht vor allem darin, dass sie den Geschmack eines Lebensmittels vortäuschen, der womöglich nur in sehr geringen Mengen im Gericht vorkommt. Viele Verbraucher haben jedoch hinzugelernt und schränken den Verzehr von künstlich zugeführten Geschmacksverstärkern ein oder verzichten sogar gänzlich darauf.

Wir bei Vegan Strom stehen für echten veganen Strom ohne Mogelei. Auch Ökostrom kann den Zusatzstoff „Tierleid“ enthalten. Wir jedoch haben unsere Stromquellen ganz genau ausgesucht. Bei uns sollen keine Tiere zu Schaden kommen. Wir verzichten daher bewusst auf die Regenerativen Energiequellen Wasserkraft, Windkraft und Biomasse. Für die Tiere setzen wir ausschließlich auf Solarstrom, Gezeitenkraft und Geothermie. Dank der klima- und tierfreundlichen Energie von Vegan Strom kannst Du mit guten Gewissen Dein selbst gekochtes Essen genießen. Dank des Umami-Geschmacks wird es ganz bestimmt vorzüglich sein.